Fès–Meknès
Une cuisine de raffinement citadin, marquée par les pastillas, les alliances sucrées-salées et le savoir-faire des grandes maisons.
Plats emblématiques
Pastilla au poulet · Seffa medfouna
Nos recettes de Fès–Meknès (18)
PastillasNouveauPastilla au poulet et aux amandes
Une pastilla festive au feuilletage croustillant, garnie de poulet parfumé, de tqtiqa onctueuse et d’amandes à la fleur d’oranger.
TajinesNouveauTajine de viande aux pruneaux et amandes
Le grand classique sucré-salé des grandes occasions : une viande fondante nappée d’une sauce caramélisée à la cannelle, des pruneaux moelleux et des amandes grillées.
PâtisseriesNouveauCornes de gazelle
La pâtisserie marocaine la plus emblématique : une pâte étalée presque translucide autour d'une pâte d'amandes parfumée à la fleur d'oranger.
CouscousNouveauCouscous kadra au poulet, raisins et cannelle
Couscous fassi au bouillon jaune safrané, poulet, pois chiches et raisins secs.
TajinesNouveauTajine d'épaule d'agneau au coing caramélisé
Épaule d'agneau mijotée au safran et au gingembre, coings dorés au miel et à la cannelle, amandes grillées : le grand tajine sucré-salé de Fès, favori de Mamy Tam.
TajinesNouveauTajine de paleron de veau au fenouil fondant
Paleron de veau mijoté au safran et aux épices douces, fenouils fondants légèrement caramélisés : le tajine besbas de Fès, doux et parfumé.
TajinesNouveauTajine de jarret de veau aux chardons sauvages
Jarret de veau mijoté aux cardons sauvages (khorchef) dans une sauce safranée délicate : le tajine guernina de la région de Fès et de Sefrou.
SaladesNouveauSalade tiède de mauve sauvage
Mauve sauvage confite longuement à l'ail et au cumin, relevée de citron confit et d'olives : la bakoula, salade tiède fassie à servir avec du pain.
ConfitsNouveauConfiture maison de coings
Confiture de coings dorée au citron, épaisse et très parfumée : la confiture d'automne du Jardin du Maroc, à déguster sur du pain chaud.
ConfitsNouveauConfiture maison d'oranges amères
Marmelade d'oranges amères à l'écorce tendre, amère-sucrée et parfumée à la fleur d'oranger : la confiture hivernale traditionnelle.
BoissonsNouveauRaïb maison à la fleur d'oranger
Raïb maison : lait fermenté délicatement acidulé, parfumé à la fleur d'oranger et servi bien frais avec des amandes — le dessert des grands-mères.
ConfitsNouveauKhlii maison (viande confite séchée)
Khlii maison : lanières de viande marinées au cumin et à la coriandre, séchées au soleil puis confites longuement dans la graisse — la base fassie.
TajinesNouveauTajine de poulet aux olives et citron confit
Le djej mqualli est l'un des tajines les plus emblématiques des cuisines citadines marocaines, servi aussi bien pour un repas de famille que pour honorer un invité de marque, la sa
PastillasNouveauPastilla traditionnelle au pigeon
Plat emblématique de la cuisine fassie, la pastilla au pigeon trouve ses racines dans les cuisines raffinées des riads de Fès, où elle marquait les mariages et les grandes réceptio
PainsNouveauMsemen (crêpe feuilletée carrée)
Le pliage en portefeuille carré du msemen — à ne pas confondre avec le pliage en spirale du mellaoui — transmis de mère en fille, superpose des voiles de pâte étirés et beurrés pou
TajinesNouveauKadra de poulet aux pois chiches
Poulet et pois chiches mijotés dans une sauce blanche au beurre, au safran et au gingembre : la kadra fassie, douce et parfumée, parsemée d'amandes.
PastillasNouveauPastilla au lait croustillante (Jawhara ou Ktefa fassie)
Chef-d'œuvre de la haute pâtisserie de Fès connu sous le nom poétique d'Al-Jawhara ('Le Joyau') ou Ktefa, ce dessert d'apparat superpose de fins disques de warqa frits, craquants et dorés, avec une crème de lait onctueuse subtilement parfumée à l'eau de fleur
PastillasNouveauBriouates traditionnelles au poulet, amandes et cannelle
Déclinaison nomade et individuelle de la grande pastilla fassie, ces briouates triangulaires concentrent la chair de poulet mijotée au safran, les oignons confits réduits aux œufs et le croquant des amandes frites parfumées à la fleur d'oranger.