Tajine de jarret de veau aux chardons sauvages
Tajine guernina · Veal Shank Tagine with Wild Cardoons طاجين الكراع بالڭرنينة
Nouvelle recette
Histoire du plat
Le plat de prédilection de Mamy Tam, qui affirmait que la meilleure guernina du pays provient incontestablement des collines de Sefrou, « le Jardin du Maroc ».
Jarret de veau mijoté aux cardons sauvages (khorchef) dans une sauce safranée délicate : le tajine guernina de la région de Fès et de Sefrou.
Ingrédients
Matériel utilisé
Épices et ingrédients du glossaire
Préparation
- 1
Nettoyer les chardons sauvages
~ 25 minGrattez la racine pivotante de chardons sauvages, retirez les petites épines pour ne garder que la tige centrale blanche et tendre. Coupez en tronçons et plongez aussitôt dans de l'eau froide avec jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
Conseil : Travaillez avec des gants fins ou frottez vos doigts avec un demi-citron : la sève a tendance à teinter la peau.
- 2
Faire suer la viande
⏱ 10 minDans le tajine, faites suer à feu doux jarret de veau avec oignon, gousses d'ail, gingembre moulu, pistils de safran, huile d'olive et sel.
- 3
Mijoter la viande
⏱ 55 minAjoutez persil et coriandre et un verre d'eau chaude. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir.
- 4
Cuire les chardons sauvages
⏱ 30 minÉgouttez chardons sauvages et disposez-la en couronne sur la viande. Nappez avec le bouillon safrané, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les tiges et racines deviennent fondantes.
- 5
Finition et réduction
⏱ 10 minAjoutez citron confit et olives violettes. Laissez réduire quelques minutes à découvert pour obtenir une sauce onctueuse, retirez le bouquet d'herbes et servez bien chaud.
Secrets & conseils
- — Les chardons sauvages cuisent directement dans le jus du jarret : c'est ce qui leur donne tout leur goût fondant sans perdre leur saveur dans une eau de cuisson.
- — Privilégiez les jeunes pieds ramassés en hiver : leurs racines sont plus tendres et sucrées.
Erreurs à éviter
- — Faire bouillir la guernina dans l'eau avant de la mettre au tajine : elle perdrait toute sa sève gourmande.
Conservation
- — 3 jours dans un contenant hermétique
- — jusqu'à 2 mois
- — réchauffer doucement à feu doux avec une cuillère d'eau
À servir avec
Pain marocain maison (khobz dar)
Accords boissons
Thé à la menthe
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