Glossaire du garde-manger marocain

Pistils précieux qui parfument et colorent délicatement les sauces marocaines.

Petit citron conservé au sel, à la peau tendre et très parfumée.

Mélange d’herbes, ail, cumin, paprika et citron utilisé pour mariner et assaisonner.

Beurre fermenté salé utilisé en petite quantité pour donner de la profondeur.

Graine chaude et terreuse, omniprésente dans les grillades, les soupes et la chermoula.

Usage : Grillades, bissara, chermoula, lentilles

Piment doux séché et moulu qui colore et arrondit marinades et sauces.

Usage : Chermoula, zaalouk, brochettes

« Tête de l’épicerie » : mélange de nombreuses épices propre à chaque épicier.

Usage : Tajines, tanjia, kefta

Écorce douce et parfumée des plats sucrés-salés, pastillas et tfaya.

Usage : Pastilla, tfaya, tajine aux pruneaux

Épice de base des sauces de tajine et de couscous, légèrement piquante.

Usage : Tajines, couscous, harira

Rhizome moulu d’un jaune profond, utilisé pour sa couleur chaude et sa note terreuse dans les sauces.

Usage : Tajines, couscous, soupes

Épice piquante et boisée qui relève les marinades, les farces et les plats mijotés.

Usage : Tajines, grillades, soupes

Petite graine au parfum réglissé, traditionnelle dans certains pains, biscuits et pâtisseries marocaines.

Usage : Pains parfumés, fekkas, chebakia

Graines au goût de noisette, grillées puis utilisées entières ou moulues dans les douceurs marocaines.

Usage : Chebakia, sellou, pains, garnitures

Fruit sec central des pâtisseries marocaines, mondé, frit, grillé ou moulu selon la préparation.

Usage : Pastilla, cornes de gazelle, briouates, ghriba

Légumineuse farineuse qui devient très onctueuse après une longue cuisson et forme la base de la bissara.

Usage : Bissara

Farine polyvalente utilisée dans les pains, les galettes, les pâtisseries et la liaison de la harira.

Usage : Khobz, msemen, batbout, chebakia, harira

Eau florale délicate qui parfume farces d’amandes, sirops, desserts et boissons de fête.

Usage : Pastilla, cornes de gazelle, briouates, salade d’oranges

Feuilles rondes, très fines et souples, traditionnellement cuites une à une sur une plaque chaude.

Usage : Pastilla, briouates

Viande de bœuf salée, séchée puis confite dans la graisse, au goût intense et à la longue conservation.

Usage : Lentilles au khlii, œufs au khlii

Légumineuses du quotidien, vertes, brunes ou corail, qui épaississent naturellement soupes et marmites.

Usage : Adas, harira

Légumineuse douce et ferme, indispensable à la harira et fréquente dans les couscous.

Usage : Harira, couscous

Base du thé marocain : des perles de thé vert robustes adoucies par une généreuse poignée de menthe fraîche.

Usage : Thé à la menthe marocain

Le calibre classique pour le couscous roulé et cuit à la vapeur.

Cuisson vapeur : Trois passages de 15 à 20 min

Usage : Couscous traditionnel

Grain fin pour le seffa, les couscous sucrés et certaines pâtisseries.

Cuisson vapeur : Deux à trois passages de 10 à 15 min

Usage : Seffa, harcha, msemen

Grain épais, prisé à la campagne pour les couscous copieux.

Cuisson vapeur : Trois passages de 20 à 25 min

Usage : Couscous de campagne

Semoule de blé entier au goût plus rustique, riche en fibres.

Cuisson vapeur : Trois passages de 15 à 20 min

Usage : Couscous du quotidien

Couscous d’orge concassée, plat de montagne nourrissant et parfumé.

Cuisson vapeur : Trois passages de 20 min

Usage : Couscous belboula, soupe d’orge