Carotte
Khizou · Carrot جزر
Racine sucrée incontournable du couscous aux sept légumes, des tajines de viande et des salades cuites (khizou mchermel).
Au Québec et en Amérique du Nord
Carotte ordinaire, épicerie courante (Carrot)
Légumes et herbes de la cuisine marocaine
Chaque légume et herbe du garde-manger marocain, avec son nom en darija, son équivalent à l'épicerie nord-américaine et les recettes du site qui l'utilisent.
Navet
Left · Turnip لفت
Racine blanche du bouillon du couscous et des tajines d'agneau traditionnels.
Au Québec et en Amérique du Nord
Navet blanc ou violet (« turnip »), épicerie courante (Turnip)
Calebasse de Salé
Left slaoui · Bottle gourd / Opo squash القرع السلاوي
Courge allongée, spécialité de Salé, cuite en tronçons avec du jarret de veau en sauce safranée.
Au Québec et en Amérique du Nord
Rare en épicerie générale ; chercher « opo squash » ou « calabash » en épicerie asiatique (Opo squash / calabash)
Pomme de terre
Btata · Potato بطاطا
Base des tajines de poisson au four (hout fel ferran), des soupes et des accompagnements frits.
Au Québec et en Amérique du Nord
Pomme de terre jaune (« Yukon Gold ») ou russet, épicerie courante (Potato)
Betterave rouge
Barba · Beetroot شمندر
Servie en salade fraîche (chlada d'barba), version salée à l'ail et au cumin ou sucrée-acidulée à l'orange et à la fleur d'oranger.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Beet » / « beetroot », épicerie courante (Beet / beetroot)
Chardon d'Espagne
Guernina · Spanish oyster thistle قنارية برية
Chardon sauvage à la racine fondante, star des tajines d'agneau confit.
Au Québec et en Amérique du Nord
Introuvable en Amérique du Nord ; remplacer par du cardon (« cardoon », épiceries italiennes) ou du panais en dépannage (Cardoon / parsnip)
Topinambour
Btata qasbiya · Jerusalem artichoke بطاطا قصبية
Tubercule des mijotés hivernaux de bœuf ou de veau.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Jerusalem artichoke » / « sunchoke », épiceries fines ou marchés fermiers (Jerusalem artichoke / sunchoke)
Radis
Fjel · Radish فجل
Croquant et légèrement piquant, cru en accompagnement ou en petites salades.
Au Québec et en Amérique du Nord
Radis rouge ordinaire, épicerie courante (Radish)
Panais
Laft byed · Parsnip جزر أبيض
Cousin doux du navet, substitut occasionnel de la guernina ou complément du couscous d'hiver.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Parsnip », épicerie courante (Parsnip)
Céleri-rave
Krafs qraa · Celeriac كرفس درني
Racine aromatique des soupes et purées d'hiver des cuisines familiales citadines.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Celeriac » / « celery root », épicerie courante ou marchés fermiers (Celeriac / celery root)
Tomate
Matisha · Tomato طماطم
Pilier de la harira, des sauces de tajines, du zaalouk, de la taktouka et des marinades.
Au Québec et en Amérique du Nord
Tomate rouge mûre, épicerie courante (Tomato)
Aubergine
Badenjal · Eggplant باذنجان
Reine du zaalouk, caviar d'aubergines fumé, et délicieuse frite en rondelles.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Eggplant » (globe), épicerie courante (Eggplant)
Poivron doux
Felfla hlouwa · Bell pepper فلفل حلو
Doux et charnu, au cœur de la taktouka et de la salade de poivrons grillés (felfla mechwiya).
Au Québec et en Amérique du Nord
« Bell pepper » rouge ou vert, épicerie courante (Bell pepper)
Piment fort
Felfla harra / Soudaniya · Chili pepper / Cayenne فلفل حار
Piment qui réchauffe sauces et tajines, souvent séché en poudre (soudaniya).
Au Québec et en Amérique du Nord
Piment cayenne frais ou séché en poudre, épicerie courante ou latino (Chili pepper / cayenne)
Courgette
Guer'a khadra · Zucchini كوسة
Légume doux du couscous aux sept légumes et des tajines printaniers.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Zucchini », épicerie courante (Zucchini)
Potiron / courge rouge
Guer'a hamra · Pumpkin / Red squash يقطين
Courge sucrée du couscous aux sept légumes et du couscous tfaya.
Au Québec et en Amérique du Nord
Courge musquée (« butternut ») ou potiron (« pumpkin »), épicerie courante en automne (Butternut squash / pumpkin)
Gombo
Bamia · Okra بامية
Très prisé à Marrakech, mijoté en tajine avec du bœuf ou du veau. À ne pas confondre avec la mloukhiya (corète potagère), plante totalement différente.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Okra », épiceries du Sud des États-Unis, latino ou asiatiques (Okra)
Concombre
Khiar · Cucumber خيار
Rafraîchissant, essentiel dans la salade marocaine tomates-concombre.
Au Québec et en Amérique du Nord
Concombre anglais ou libanais, épicerie courante (Cucumber)
Piment vert doux (de friture)
Felfla khadra twila · Italian frying pepper / Cubanelle فلفل أخضر حلو
Poivron allongé doux, frit entier en accompagnement ou ajouté à la taktouka pour une note plus douce que le poivron.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Cubanelle » ou « Italian frying pepper », épiceries italiennes ou latino (Cubanelle)
Cardon
Khorchof · Cardoon خرشف
Ses côtes fondent en tajine hivernal, avec jarret de veau et citron confit.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Cardoon », épiceries italiennes ou méditerranéennes en hiver (Cardoon)
Artichaut
Qouq · Globe artichoke أرضي شوكي
Cœur du tajine printanier aux petits pois et citrons confits (jelbana w l-qouq).
Au Québec et en Amérique du Nord
« Globe artichoke », épicerie courante, frais au printemps ou en conserve toute l'année (Globe artichoke)
Fenouil
Besbas · Fennel شمر
Bulbes anisés mijotés dans les tajines de volaille ou de veau au safran.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Fennel bulb », épicerie courante (Fennel bulb)
Épinards / blettes
Sebanegh / Selq · Spinach / Swiss chard سبانخ
Feuilles vertes des farces de briouates au jben et des soupes rustiques.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Spinach » / « Swiss chard », épicerie courante (Spinach / Swiss chard)
Mauve sauvage
Khobbiza / Bakboula · Mallow leaves خبازة
Étuvee puis écrasée et sautée à l'huile d'olive, à l'ail et au citron confit — la bakboula des tables printanières.
Au Québec et en Amérique du Nord
Introuvable en épicerie ; se cueille sauvage ou se remplace par des épinards ou des blettes (Mallow leaves)
Chou pommé
Kroumb · Cabbage ملفوف
Légume du couscous aux sept légumes et des soupes hivernales.
Au Québec et en Amérique du Nord
Chou vert ordinaire, épicerie courante (Cabbage)
Chou-fleur
Chiflor · Cauliflower قرنبيط
Légume vapeur du couscous aux sept légumes et des accompagnements.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Cauliflower », épicerie courante (Cauliflower)
Poireau
Korrat · Leek كراث
Base aromatique des bouillons, soupes et de certains tajines de poisson.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Leek », épicerie courante (Leek)
Oignon
Basla · Onion بصل
Base de tous les tajines, de la sauce dghamira et du tfaya, confit aux raisins secs.
Au Québec et en Amérique du Nord
Oignon jaune, épicerie courante (Onion)
Ail
Toum · Garlic ثوم
L'incontournable de la chermoula, des marinades de poisson et de la harira.
Au Québec et en Amérique du Nord
Ail ordinaire, épicerie courante (Garlic)
Oignon nouveau / vert
Basla khadra · Green onion / Scallion بصل أخضر
Plus doux que l'oignon jaune, pour salades fraîches et garnitures.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Green onion » / « scallion », épicerie courante (Green onion / scallion)
Petits pois
Jelbana · Green peas جلبانة
Légume du tajine printanier à l'agneau et aux carottes nouvelles (jelbana bel lham).
Au Québec et en Amérique du Nord
« Green peas » frais ou surgelés, épicerie courante (Green peas)
Fèves fraîches
Foul khdar · Fresh fava beans فول أخضر
Sautées en tajine printanier, au cumin et à l'huile d'olive.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Fava beans » fraîches, épiceries méditerranéennes ou marchés fermiers au printemps (Fresh fava beans)
Haricots blancs secs
Loubia yabsa · Dried white beans فاصوليا بيضاء
Mijotés en sauce tomate épicée (loubia), plat réconfortant du quotidien.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Great Northern beans » ou « cannellini beans », épicerie courante (Dried white beans)
Haricots verts
Loubia khadra · Green beans فاصوليا خضراء
Sautés à l'ail et à la tomate, ou dans les tajines de légumes d'été.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Green beans » frais ou surgelés, épicerie courante (Green beans)
Coriandre fraîche
Qazbor · Cilantro / fresh coriander قصبر
L'herbe la plus utilisée du pays, indispensable à la chermoula et à la harira.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Cilantro », épicerie courante (Cilantro)
Persil plat
Maadnous · Flat-leaf parsley معدنوس
Aux côtés de la coriandre, dans les viandes et les marinades.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Italian parsley » / « flat-leaf parsley », épicerie courante (Flat-leaf parsley)
Céleri branche
Krafs · Celery كرافس
Arôme signature de la véritable harira marocaine.
Au Québec et en Amérique du Nord
Céleri en branches ordinaire, épicerie courante (Celery)
Menthe verte
Nâanâa · Spearmint نعناع
L'âme du thé à la menthe (atay) et des limonades.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Spearmint », à distinguer de la menthe poivrée (« peppermint »), épicerie courante (Spearmint)
Laurier
Rand · Bay leaf راند
Feuille du bouquet garni des tajines et ragoûts longuement mijotés.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Bay leaf » frais ou séché, épicerie courante (Bay leaf)
Thym
Zaâtar · Thyme زعتر
Des marinades de poisson et de viande aux tisanes.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Thyme » frais ou séché, épicerie courante (Thyme)
Verveine
Louiza · Lemon verbena لويزة
Infusion très populaire, souvent mêlée à la menthe dans le thé.
Au Québec et en Amérique du Nord
Rare en épicerie ; herboristeries, marchés fermiers ou sachets de tisane (Lemon verbena)
Chiba (armoise)
Chiba · Wormwood شيبة
L'armoise amère du fameux « atay bel chiba », le thé à la menthe des mois d'hiver.
Au Québec et en Amérique du Nord
Introuvable en épicerie courante ; herboristeries spécialisées ou magasins d'ingrédients moyen-orientaux (Wormwood)
Romarin
Yazir / Iklil · Rosemary إكليل الجبل
Marinades d'agneau et de poulet grillé, tisanes digestives.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Rosemary » frais ou séché, épicerie courante (Rosemary)
Sauge
Salmiya · Sage ميرمية
Infusion « atay bel salmiya », variante hivernale du thé à la menthe.
Au Québec et en Amérique du Nord
Rare en épicerie courante ; herboristeries ou magasins moyen-orientaux (Sage)
Basilic
Rihane · Basil ريحان
Salades fraîches et parfois infusions, usage plus discret qu'ailleurs en Méditerranée.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Basil » frais, épicerie courante (Basil)
Origan
Zaâtar bri · Oregano زعتر بري
Marinades et farces (par exemple les briouates au fromage), souvent mêlé au thym.
Au Québec et en Amérique du Nord
« Oregano » séché, épicerie courante (Oregano)