À propos
Le carnet de Sofia : les recettes de la famille
Saveurs Marocaines est né d’un carnet de recettes rédigé par Sofia en famille. Elle y a consigné les recettes de sa mère et de ses tantes, mais surtout l’héritage culinaire de ses deux grands-mères, véritables gardiennes de la tradition familiale marocaine.
Mamy Tam, l’héritage de Fès
Du côté paternel, sa grand-mère Tam — surnommée affectueusement Mamy Tam — était issue de la famille fassie Berrada, dont les ancêtres commerçaient au XXᵉ siècle entre Fès et Manchester, où ils négociaient et importaient l’argenterie : immenses plateaux ciselés, théières, boîtes à thé, services complets et coutellerie d’apparat. Cet univers marchand, intimement lié à l’art de recevoir, voyait les femmes de la maison sublimer l’art de la table — la cuisine y occupait donc, tout naturellement, une place à part.
À sa table, elle affectionnait particulièrement le tajine d’épaule d’agneau au coing caramélisé (sferjel), le tajine de paleron de veau au fenouil fondant (besbas) et le tajine de jarret de veau aux cardons sauvages (guernina), sans oublier la traditionnelle salade tiède de mauve sauvage (bakoula) relevée à l’ail, au cumin, au piment de Cayenne (fifla soudania) et au citron confit. Elle mettait un point d’honneur à utiliser dans ses recettes les produits du terroir de la région de Sefrou — surnommée « Le Jardin du Maroc », verger et potager d’élection des grandes tables de Fès et de sa région depuis des siècles — et pour cause : la meilleure guernina du pays en provient incontestablement.
Chaque saison apportait aussi ses rituels gourmands. Elle excellait dans l’art de confire les fruits du terroir, préparant des confitures parfumées de coings, d’oranges amères et de figues moelleuses. Elle maîtrisait aussi l’extraction artisanale de l’eau de fleur d’oranger, à l’aide du grand alambic en cuivre traditionnel, la qattara, pour parfumer subtilement le raïb fait maison. Chaque été, Mamy Tam orchestrait avec ses sœurs et sa mère Hajja Saadia tout le cérémonial du khlii : elles sacrifiaient un veau pour le préparer, dans la marinade patiente des lanières de viande au cumin et à la coriandre, leur séchage au soleil sur les terrasses de la maison, puis la lente cuisson dans la graisse parfumée — avant de le conserver dans de grandes jarres en terre cuite. Une tradition ancestrale transformée en véritable fête familiale.
En automne, à la saison de la récolte, son grand-père acheminait les olives de l’oliveraie familiale jusqu’au moulin traditionnel — une vénérable maâsra où un âne, attelé au timon de bois, tournait patiemment pour actionner la meule de pierre. C’est de ce premier pressage que provenait l’huile d’olive pure et dorée qui servait de base à la plupart des recettes de la famille.
À l’approche du mois sacré de Ramadan, la maison s’animait d’une ferveur toute particulière. Elle se réunissait avec sa mère, ses sœurs, sa grand-mère et ses grandes-tantes pour de longues journées d’entraide complice : ensemble, sous le regard attentif des aînées, elles façonnaient et tressaient la chebakia dorée au miel et au sésame, préparaient les douceurs festives et pétrissaient les savoureux mellaouis feuilletés — proches de nos msemen —, généreusement garnis de ce fameux khlii maison. Des moments où le temps semblait s’arrêter entre rires, gestes précis répétés à l’unisson et effluves d’eau de fleur d’oranger.
Hajja Amina, la table de Salé
Du côté maternel, sa grand-mère Hajja Amina venait d’une famille de notables de Salé — une autre ville, une autre table, d’autres tours de main, venus enrichir ce même carnet. Sa rfissa, servie généreusement nappée de sa sauce aux lentilles et au fenugrec sur les msemen effilochés, reste un souvenir marquant, digne des grandes occasions. Son tajine de jarret de veau à la courge slaoui (calebasse de Salé, ou left slaoui / guer’a slaouia) était tout aussi mémorable.
Du carnet au site
Ces recettes ne s’apprenaient pas dans des livres : elles se transmettaient au geste, au parfum et à l’œil. Sofia les a en famille patiemment notées, testées et minutées pour que chacun puisse les refaire fidèlement à la maison, où que vous cuisiniez.
Ce site a été réalisé pour perpétuer cette tradition culinaire authentique et rendre hommage à mes grand-mères pour leur savoir-faire ancestral, valorisant les produits du terroir.
Bsahtkoum.
Retrouvez les termes marocains de ce récit — guernina, khlii, qattara, sferjel, besbas — dans notre lexique des épices et ingrédients.