Khlii maison (viande confite séchée)
Khlii · Homemade Khlii (Dried Confit Beef) خليع
Nouvelle recette
Histoire du plat
Chaque été, Mamy Tam orchestrait avec ses sœurs et sa mère Hajja Saadia tout le cérémonial du khlii : un veau sacrifié, la viande marinée puis séchée au soleil sur les terrasses de la maison, avant d'être confite et conservée dans de grandes jarres en terre cuite — une véritable fête familiale.
Khlii maison : lanières de viande marinées au cumin et à la coriandre, séchées au soleil puis confites longuement dans la graisse — la base fassie.
Ingrédients
Épices et ingrédients du glossaire
Préparation
- 1
Mariner la viande
~ 30 minEnrober veau maigre de cumin moulu, coriandre moulue, ail, piment fort moulu et sel ; bien masser pour que la marinade pénètre.
- 2
Laisser reposer
⏱ 720 minCouvrir et laisser mariner au frais pour que les épices imprègnent bien la viande.
- 3
Sécher au soleil
⏱ 2160 minSuspendre ou étaler les lanières de viande marinée en plein soleil, à l'abri des insectes, plusieurs jours, en les rentrant chaque soir.
Conseil : La viande doit être bien sèche mais encore souple, jamais cassante.
- 4
Cuire dans la graisse
⏱ 90 minCouper la viande séchée en morceaux et la cuire lentement dans graisse de bœuf ou smen jusqu'à ce qu'elle soit confite et tendre.
- 5
Conserver
~ 15 minRanger la viande confite dans des jarres en terre cuite, en la recouvrant entièrement de la graisse de cuisson refroidie pour l'isoler de l'air.
Secrets & conseils
- — La viande doit toujours rester complètement recouverte de graisse dans la jarre : c'est elle qui assure la conservation, à la façon d'un confit.
- — Préparer le khlii en famille, à plusieurs mains, pour répartir le long travail de séchage et de surveillance.
Erreurs à éviter
- — Laisser la viande sécher en atmosphère humide : elle risque de moisir avant d'être assez sèche.
- — Ne pas assez recouvrir la viande de graisse dans la jarre : l'air abîme la conservation.
Conservation
- — plusieurs mois dans sa jarre, à condition de rester recouvert de graisse
- — possible, une fois la viande sortie de sa graisse
- — réchauffer à la poêle avec un peu de sa graisse de conservation
À servir avec
Pain marocain (khobz) · Œufs au plat
Accords boissons
Thé à la menthe
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