Tajine d'épaule d'agneau au coing caramélisé
Tajine sferjel · Lamb Shoulder Tagine with Caramelized Quince طاجين اللحم بالسفرجل
Nouvelle recette
Histoire du plat
L'un des plats de prédilection de Mamy Tam, qui tenait à utiliser les coings du terroir de Sefrou — surnommée « le Jardin du Maroc », verger d'élection des grandes tables de Fès depuis des siècles.
Épaule d'agneau mijotée au safran et au gingembre, coings dorés au miel et à la cannelle, amandes grillées : le grand tajine sucré-salé de Fès, favori de Mamy Tam.
Ingrédients
Matériel utilisé
Épices et ingrédients du glossaire
Préparation
- 1
Assaisonner la viande
~ 10 minMélanger la viande avec oignon jaune, gousses d'ail, gingembre moulu, pistils de safran, cannelle moulue, huile d'olive et sel dans le fond du tajine.
- 2
Faire suer la viande
⏱ 15 minPoser le tajine à feu doux, à couvert, et laisser suer la viande avec les épices jusqu'à ce qu'elle rende son jus.
- 3
Mijoter
⏱ 60 minAjouter un verre d'eau chaude, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Conseil : Ne pas ouvrir le couvercle trop souvent : la vapeur qui condense sous le cône du tajine attendrit la viande.
- 4
Caraméliser les coings
⏱ 20 minDans une poêle, faire dorer coings dans beurre et miel avec bâton de cannelle, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés.
- 5
Réunir et finir la cuisson
⏱ 10 minDisposer les coings caramélisés sur la viande, arroser du jus de cuisson, couvrir et laisser mijoter encore quelques minutes.
- 6
Dresser
~ 5 minServir dans le tajine, parsemé d'amandes émondées dorées.
Secrets & conseils
- — Surveiller le diffuseur de chaleur sous le tajine en terre cuite : un feu trop vif le fait éclater et brûle les épices au fond.
- — Choisir des coings encore fermes, plus faciles à caraméliser sans se défaire.
- — Infuser le safran quelques minutes dans une cuillère d'eau chaude avant de l'ajouter : il libère mieux sa couleur et son arôme.
Erreurs à éviter
- — Ajouter trop d'eau d'un coup : le tajine cuit à l'étouffée, avec très peu de liquide.
- — Cuire les coings directement avec la viande dès le début : ils se déferaient avant qu'elle soit tendre.
Conservation
- — 3 jours dans un contenant hermétique
- — jusqu'à 2 mois
- — réchauffer doucement à couvert, à feu doux, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire
À servir avec
Pain marocain (khobz)
Accords boissons
Thé à la menthe
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