Spécial RamadanPastilla au lait croustillante (Jawhara ou Ktefa fassie)
Ktefa (Jawhara) · Moroccan Crispy Milk Pastilla (Jawhara / Ktefa) الجوهرة (بسطيلة الحليب الفاسية)
Nouvelle recette
Histoire du plat
Chef-d'œuvre de la haute pâtisserie de Fès connu sous le nom poétique d'Al-Jawhara ('Le Joyau') ou Ktefa, ce dessert d'apparat superpose de fins disques de warqa frits, craquants et dorés, avec une crème de lait onctueuse subtilement parfumée à l'eau de fleur d'oranger et parsemée d'amandes effilées grillées.
Chef-d'œuvre de la haute pâtisserie de Fès connu sous le nom poétique d'Al-Jawhara ('Le Joyau') ou Ktefa, ce dessert d'apparat superpose de fins disques de warqa frits, craquants et dorés, avec une crème de lait onctueuse subtilement parfumée à l'eau de fleur
Ingrédients
Épices et ingrédients du glossaire
Préparation
- 1
Préparer la crème de lait onctueuse
⏱ 10 minDans la casserole, délayer à froid fécule de maïs (maïzena) et sucre semoule dans lait entier. Ajouter jaunes d'œufs frais et gomme arabique pilée avec une pincée de sucre. Chauffer sur feu doux en fouettant en continu jusqu'à épaississement nappant.
- 2
Parfumer et refroidir la crème
~ 5 minHors du feu, incorporer eau de fleur d'oranger pure distillée. Verser la crème dans un récipient, filmer au contact et laisser tiédir puis refroidir.
- 3
Frire les feuilles de warqa
⏱ 10 minFaire frire les feuilles de feuilles de warqa fines artisanales une à une dans huile de friture neutre chaude (ou les badigeonner de beurre clarifié et les dorer au four à 180°C pendant 4 minutes). Égoutter délicatement sur du papier absorbant.
170 °C / 338 °F
- 4
Monter à la minute
~ 5 minDéposer une feuille de warqa croustillante sur le plat de service. Napper d'une louche de crème parfumée et parsemer d'amandes effilées, légèrement dorées. Répéter sur 3 à 4 étages en terminant par une feuille croustillante.
Conseil : Le montage doit impérativement s'effectuer au moment exact du service pour préserver le craquant incomparable du feuilletage.
- 5
Décorer
~ 2 minSaupoudrer d'un voile de sucre glace pour le décor, tracer un discret quadrillage de cannelle de Ceylan moulue et couronner d'amandes grillées.
Secrets & conseils
- — Le montage minute est le secret absolu de la Jawhara : après 15 minutes, l'humidité de la crème commence à ramollir la feuille de warqa.
- — Cuire les feuilles au four badigeonnées de beurre clarifié offre une alternative tout aussi croustillante et moins grasse que la friture.
- — La crème doit rester souple et semi-fluide : ne la laissez pas trop épaissir pour qu'elle nappe agréablement les feuilles.
Erreurs à éviter
- — Monter le dessert à l'avance et le placer au réfrigérateur : la warqa deviendrait caoutchouteuse.
Conservation
- — La crème seule se conserve 2 jours au frais
- — Assembler obligatoirement à la minute
À servir avec
Thé à la menthe traditionnel
Accords boissons
Thé à la menthe
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