Tanjia de Marrakech
Tanjia marrakchia · Marrakech-Style Tanjia (Slow-Cooked Beef) طنجية مراكشية
Nouvelle recette
Histoire du plat
Spécialité emblématique de Marrakech, la tanjia tire son nom de l'urne en terre cuite scellée dans laquelle elle cuit — et non du plat conique du tajine, avec lequel on la confond souvent. Traditionnellement préparée par les hommes, elle était confiée au four du hammam du quartier : l'urne, remplie de viande et d'épices puis fermée avec du papier et de la ficelle, cuisait plusieurs heures dans les braises tièdes, sans surveillance, pendant que son propriétaire vaquait à ses occupations. Ce mode de cuisson unique — ni tajine en terre cuite conique, ni marmite sur le feu — en fait une catégorie à part dans la cuisine marocaine.
Un bœuf fondant, confit lentement dans son urne scellée avec smen, citron confit et safran — la spécialité du four du hammam à Marrakech.
Ingrédients
Matériel utilisé
Épices et ingrédients du glossaire
Préparation
- 1
Assembler la tanjia
~ 10 minPlacez les morceaux de bœuf au fond de l'urne en terre cuite (tanjia). Ajoutez le smen, le citron confit coupé en quartiers, les gousses d'ail entières, le cumin, le ras-el-hanout, le safran, le sel et l'eau. Ne mélangez pas : l'urne fera le travail à la cuisson.
- 2
Sceller l'urne
~ 5 minCouvrez l'ouverture de l'urne avec du papier sulfurisé ou du papier boucher, puis attachez solidement avec de la ficelle pour empêcher la vapeur de s'échapper.
- 3
Cuire lentement, sans y toucher
⏱ 300 minTraditionnellement, l'urne est enfouie dans les braises tièdes du four du hammam. À la maison, cuisez l'urne couverte (ou une cocotte en terre cuite fermée hermétiquement) au four à très basse température, sans l'ouvrir.
120 °C / 248 °F four à basse température, cuisson longue et sans surveillance
Conseil : Plus la cuisson est longue et douce, plus la viande se détache facilement à la fourchette — ne pas presser cette étape.
- 4
Servir directement dans l'urne
~ 3 minSortez l'urne du four et retirez le papier avec précaution : la vapeur est brûlante. Servez la tanjia directement dans son urne, avec du pain marocain pour saucer, comme le veut la tradition marrakchie.
Secrets & conseils
- — Ne jamais ajouter beaucoup d'eau : la tanjia cuit dans son propre jus, celui du smen et du citron confit — pas noyée comme un ragoût.
- — Une cocotte en fonte hermétique peut remplacer l'urne traditionnelle à la maison, à condition de garder une cuisson très basse et longue.
- — Le smen est essentiel au goût caractéristique de la tanjia — ne le remplacez pas par du beurre frais si possible.
Erreurs à éviter
- — Cuire à température trop élevée pour aller plus vite : la viande devient sèche au lieu de fondante.
- — Ouvrir l'urne en cours de cuisson : cela fait perdre toute la vapeur qui attendrit la viande.
Conservation
- — 3 jours dans un contenant hermétique.
- — Jusqu'à 2 mois.
- — Réchauffer doucement à la cocotte avec un peu d'eau, à couvert.
À servir avec
Pain marocain (khobz) · Cumin et sel à table pour tremper la viande
Accords boissons
Thé à la menthe
La prochaine recette à votre table
Recevez nos nouvelles recettes et menus de saison.
Vous aimerez aussi
TajinesNouveauTajine de viande aux pruneaux et amandes
Le grand classique sucré-salé des grandes occasions : une viande fondante nappée d’une sauce caramélisée à la cannelle, des pruneaux moelleux et des amandes grillées.
TajinesNouveauTajine de poulet m'qalli au citron confit et olives
Une sauce m’qalli dorée, un poulet fondant et l’acidité franche du citron beldi.