Brochettes d'agneau grillées de l'Aïd el-Kébir
Sardine dial Lham · Grilled Lamb Skewers for Eid al-Adha قطع اللحم المشوي
Nouvelle recette
Histoire du plat
Le jour de l'Aïd el-Kébir, la viande de l'animal sacrifié est traditionnellement partagée et grillée dès le jour même en petites brochettes simples, souvent préparées et cuites en famille autour d'un brasero dans la cour ou sur la terrasse. Contrairement aux tajines mijotés, ce plat célèbre la fraîcheur immédiate de la viande, relevée d'une marinade minimaliste qui laisse parler le goût de l'agneau.
Le plat de l'Aïd el-Kébir : des cubes d'agneau tendres, une marinade minimaliste au cumin et au paprika, et le goût fumé du charbon de bois.
Ingrédients
Préparation
- 1
Préparer la marinade
~ 10 minDans un grand bol, mélangez l'oignon râpé et pressé, le persil, la coriandre, l'huile d'olive, le paprika, le cumin, le ras-el-hanout, le piment doux, l'ail écrasé, le poivre et le jus de citron. Bien mélanger pour obtenir une marinade homogène.
- 2
Mariner la viande
⏱ 5 minAjoutez les cubes d'agneau (et le gras de mouton si utilisé) à la marinade. Enrobez bien chaque morceau, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur.
Conseil : Le gras de mouton entre les morceaux de viande maigre garde les brochettes moelleuses à la cuisson — c'est une astuce traditionnelle à ne pas négliger si on aime des brochettes juteuses.
- 3
Monter les brochettes
~ 15 minEnfilez les morceaux de viande marinée sur les brochettes, en alternant éventuellement avec des morceaux de gras de mouton pour plus de moelleux. Ajoutez le sel juste avant la cuisson, jamais pendant le repos au réfrigérateur.
Conseil : Saler trop tôt fait dégorger la viande et la dessèche — toujours saler juste avant de griller.
- 4
Griller sur charbon de bois
⏱ 15 minGrillez les brochettes sur un brasero à charbon de bois bien chaud (ou à défaut un gril très chaud), en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et encore juteuses à l'intérieur.
Conseil : La cuisson sur charbon de bois donne le goût fumé caractéristique — évitez une chaleur trop faible qui ferait bouillir la viande dans son jus plutôt que de la griller.
- 5
Servir
~ 0 minServez immédiatement, très chaud, à même les brochettes.
Secrets & conseils
- — Alternez systématiquement les morceaux de viande maigre avec de petits cubes de gras de mouton sur la brochette : c'est ce qui empêche la viande de se dessécher à la cuisson vive du charbon de bois.
- — Pressez l'oignon râpé pour en extraire le jus avant de l'incorporer à la marinade — le jus attendrit la viande sans la détremper avec la pulpe.
- — Laissez la viande revenir à température ambiante 15 minutes avant de griller pour une cuisson plus régulière.
- — Ne surchargez pas les brochettes : des morceaux bien espacés grillent plus uniformément que des morceaux tassés les uns contre les autres.
- — Sans gras de mouton, choisissez un morceau d'agneau déjà persillé comme le gigot et arrosez un peu plus généreusement d'huile d'olive pendant la marinade pour compenser le moelleux.
Erreurs à éviter
- — Ne salez pas la viande pendant la marinade : le sel fait dégorger la viande et la rend sèche une fois grillée.
- — Ne grillez pas à feu trop faible ou avec des braises pas assez chaudes : la viande cuit alors sans se griller, perdant son croustillant extérieur caractéristique.
- — Ne piquez pas excessivement la viande en la retournant : chaque perforation laisse s'échapper du jus et assèche la brochette.
Conservation
- — 2 jours pour la viande marinée non cuite ; 2 jours également pour les brochettes déjà grillées, dans un contenant hermétique.
- — Jusqu'à 2 mois pour la viande marinée non cuite, à décongeler complètement avant de monter et griller les brochettes.
- — Réchauffer brièvement à la poêle ou au four à chaleur moyenne pour ne pas dessécher davantage une viande déjà grillée — éviter le micro-ondes, qui la rend caoutchouteuse.
À servir avec
Salade marocaine (tomates, oignons, persil) · Pain marocain (khobz) · Frites ou légumes grillés
Accords boissons
Thé à la menthe · Jus d'orange pressé
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